干し柿の作り方を説明します。
干し柿は10月中旬頃から収穫し、
年末にかけて加工（皮剥き～乾燥）します。
しかし、
収穫前の3月～10月までも
意外と手がかかっています。
ここでは、
収穫前にどんな作業があるのかも含めて
概要を説明していきます。
なお、地方によっては「道の駅」などで
干し柿製造用の渋柿も販売されているので、
それを購入して加工してみる場合には、
ヘタ取り工程からで大丈夫です。
肥料散布
【時期：前年11月～4月】
時期の範囲は広いようで実質は狭い。
11月～12月は(前年の)加工時期，1月～2月は積雪があるため、
実質可能なのは3月～4月になる。
剪定
【時期：3月～4月】
以下の目的で枝を切除する。
1）隣り合う樹の枝同士がぶつからないようにする。
2）高所作業は危険なため全長を低く保つ。
3）主となる枝に日陰を作らないようにする。
4）薬がかかりやすいようにする（重複をさける，中央部は切る）。
5）草刈りなどの通路の邪魔になる低い枝は切除する。
切除した枝は畑から除去する必要があるので、
全て拾い集めて処分する。
この処分の方法、
以前は、集めて燃やしていましたが、
野焼き禁止となったため、
・チッパ－等で粉砕する
・業者に引き取ってもらう（有料）
のいずれかとなります。
新芽取り
【時期：4月～5月】
新しい芽が出てきます。
生かしたい芽以外を排除します。
成長して枝になる前（緑色）の状態で切除するほうが楽であるため、
このタイミングで行います。
摘花
【時期：7月頃】
30～35葉に1果になるよう摘花します。
変形花、キズ果など、
成熟しても問題になりそうなものは
見つけ次第摘花除去します。
農薬散布
【時期：3月～10月】
草刈り
【時期：5月～9月】
月1回くらいの頻度で行います。
農薬散布のときに草が長いとやりづらいので、
散布前のタイミングで行うと良いです。
干し柿の加工
【時期：10月中旬～12月末】
工程の概要を以下の図に示します。
各手順の詳細について記述します。
＜収穫＞
適度にオレンジ色になったものを収穫します。
「あんぽ柿」を生産するときは
若干青みかかったものを収穫します。
といっても青い柿はダメです。
全体的にうすいオレンジ色で、
へたの付近は少し緑色っぽくても良い、
というレベルです。
「干し柿」にする柿は
しっかり熟したものを使います。
といっても熟し過ぎると
先端部から柔らか過ぎる状態になるので、
押しても凹まない固さを保ちながらの熟度です。
注意すべき点は、
柿の色は先端部とヘタ部では色が異なるので、
下から見て赤い（オレンジ色）と思っても、
ヘタ部をみると青い（緑色っぽい）
ということが多々あります。
収穫する人は上からもしっかり色を確認して
選んでいます。
柿に枝が残るように、もぎ取ります。
枝の根元に向かって引きちぎるように取ると
うまく獲れます。
＜枝切り＞
枝が短すぎると後から紐で縛れません。
長くても次工程で邪魔になるので、
ヘタの凹み部外周と同等程度の長さに
切断するのが良いです。
私のところでは、この工程で
不良果の選別も行っています。
ここでいう不良とは、以下のものです。
・ヘタスキ（ヘタ部が割れているもの）
・腐り部のあるもの
・種なし果
・先端部が熟しすぎで柔らかいもの
・サイズが小さすぎるもの
＜ヘタ取り＞
ヘタ部のヒラヒラを取り除きます。
＜皮剥き＞
皮を剥きます。
皮は薄く剥く方が良いですが、
薄すぎで薄皮が残るのはダメです。
また、乾燥後の表面状態を良くするためには、
表面が滑らかな状態になるような剥き方が良いです。
＜吊し＞
地方によって吊し方はことなりますが、
私のところでは、
2個ペアで枝部を紐でしばり、
上図のように竹竿に掛けます。
専用台車（上図）を使用しており、
1台車あたり25～35本の竹竿を並べています。
その後の乾燥工程はこの台車単位で移動して行います。
＜硫黄蒸し＞
皮を剥いた後、
硫黄蒸しします。
この工程の目的は、以下の2つです。
・除菌（カビの発生防止）
・酸化（黒色変色）防止
乾燥
【時期：10月中旬～12月末】
加熱と休乾を繰り返しながら、
徐々に内部の水分を飛ばしていきます。
皮剥き後の重量に対して、
・あんぽ柿は約35％
・干し柿は約30％
の重量まで乾燥させます。
＜あんぽ柿＞
予備乾燥（初期重量に対して45％ほどまで）
30℃ 40～60%RH で48～72時間
仕上げ乾燥（遠赤外線で初期重量に対して35％ほどまで）
30℃ 48～72時間
乾燥後すぐに脱酸素密封する。
＜干し柿＞
予備乾燥（初期重量に対して45％ほどまで）
30℃ 40～60%RH で72時間ほど
仕上げ乾燥（初期重量に対して30％ほどまで）
25～30℃ 48～90時間
・乾燥は4～12時間単位で分割して行う。
・休乾をはさみながら行う。
休乾時、周囲温度が15℃を越えるとカビが発生し易いので、
気温が高くなるようなら扇風機などで風通しを良くする。
・初期重量に対して50％ほどのときに「手もみ」を行う。
（内部にたまった水分を全体に広げるため）
・最終乾燥の手前で2回目の「手もみ」を行う。
（ここでの手もみは形を整えるための）
あんぽ柿は、
専用の乾燥機に入れておけば
正しく製造できます。
干し柿は乾燥具合の管理が大切で、
決まった時間を乾燥し決まった時間を休乾すれば
それで良いというわけにはいきません。
大切なのは柿の表面状態を常に管理すること。
その具合に応じて乾燥条件を調整する必要があります。
このようなややこしい管理が必要になる理由は、
柿の成長過程における気温変化による内部水分量の差，
休乾時の周囲温度・湿度差などで、
地球環境のばらつきによって変わるので、
毎年同じようにはできない感じです。